Mandorle o Mandorle attivate?

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di Luciano O. Atzori

Che la frutta secca faccia bene alla salute oramai è un sapere alla portata di tutti, infatti, molte persone hanno preso l’abitudine di consumare una manciata al giorno di noci oppure di nocciole, anacardi, arachidi, anacardi, pinoli, ecc.

Sicuramente, però, fra la vasta scelta di frutta secca commercialmente disponibile le mandorle, cioè i semi del Prunus dulcis (mandorlo), sono tra le più gradite.

Questi semi oleosi dolci sono praticamente una miniera di sali minerali (soprattutto di ferro, magnesio, calcio, manganese, rame, zinco e fosforo), di vitamine (vitamina E, B1, B2, PP), di acidi grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico), di polinsaturi (cioè i grassi “buoni” come Omega3 e 6) e di fibre.

Grazie alla loro composizione le mandorle hanno notevoli proprietà quali:

  • contribuire alla regolarizzazione dei livelli di colesterolo cattivo nel sangue;
  • proteggere il sistema cardio-circolatorio (soprattutto il cuore e le arterie) e contribuire nella regolarizzazione della pressione del sangue soprattutto negli ipertesi;
  • sono importanti per l’apparato scheletrico in quanto ricche di calcio, elemento importante per il buon funzionamento delle ossa;
  • grazie alla presenza del ferro, riducono il rischio di alcune forme di anemia;
  • sono importanti nel controllo della glicemia;
  • hanno azione antiossidante quindi proteggono le cellule dallo stress ossidativo. A tal proposito la maggior parte delle sostanze antiossidanti (polifenoli) sono contenute nella pellicina esterna, che funge anche da prebiotico (sostanza che aiuta la crescita del positivo microbiota intestinale), ragion per cui è bene preferire il consumo di mandorle rivestite dalla pellicina e non spellate;
  • sono degli ottimi snack da consumare tra i pasti principali in quanto capaci di ridurre il senso di appetito grazie alla presenza delle fibre in esse contenute che aumentano il senso di sazietà.

Insomma le mandorle aiutano a mantenerci in salute e di conseguenza contribuiscono a prolungare la vita. Non va dimenticato, però, che in quanto frutta secca le mandorle hanno un elevato potere calorico (circa 600 Kcal in 100 grammi) quindi, nonostante i numerosi benefici, andrebbero consumate regolarmente, ma con parsimonia, nell’ambito di una dieta varia, equilibrata e sana.

Essendo un alimento considerato “allergene” dalla vigente normativa, le mandorle non devono essere consumate dalle persone che risultano allergiche a questo tipo di frutta a guscio. Proprio per tutelare il consumatore, dall’acquisto o dal consumo di alimenti che possano contenerle, la normativa prevede che sulle etichette dei prodotti confezionati e nelle indicazioni dei menù, sia presente la dicitura mandorle posta in grassetto. La messa in evidenza del frutto che sta ad indicare la sua presenza nel prodotto, acquistato o consumato, è il segnale che il consumatore allergico a tale alimento non debba consumare il prodotto che lo contiene.

Generalmente si consiglia di mangiare non più di 15 mandorle (circa) al giorno (che corrispondono approssimativamente a 30 grammi).

Alcune volte può capitare di imbatterci nelle cosiddette “mandorle attivate”, normali mandorle secche lasciate a mollo in acqua (per circa 12 ore o più) con l’aggiunta del comune sale da cucina (cloruro di sodio – NaCl), che vengono in seguito fatte essiccare lentamente. Una operazione che può effettuata anche in casa con i comuni essiccatori domestici programmati a circa 40°C per 10 ore.

Queste mandorle hanno il vantaggio di risultare più digeribili in quanto “l’ammollo” ha la capacità di neutralizzare alcune sostanze quali l’acido fitico (sostanza anti-nutrizionale, che legandosi ad alcuni elementi minerali li rende non assorbibili), promuove la produzione di enzimi utili alla digestione e aumenta la quantità (o meglio la biodisponibilità cioè la quantità assimilabile) di alcune sostanze già presenti nelle mandorle come le vitamine del gruppo B, gli omega3 e 6 e il magnesio.

Appare chiaro che, ove possibile, è meglio preferire le mandorle attivate, che ultimamente stanno diventando di gran “moda” e pertanto più facili da trovare in commercio.

Per una corretta informazione va precisato che il termine “mandorla” viene usato anche per il seme di altre piante (es. di albicocche, pesche) quindi le mandorle di cui si è parlato sinora sono solo le cosiddette “mandorle dolci” da non confondere con le mandorle amare ottenute dai semi della pianta Prunus amygdalus che contengono l’amigdalina la quale, in determinate situazioni, è in grado di svincolare del cianuro che può essere molto tossito.

Infine, l’unico potenziale aspetto negativo derivante dal consumo di mandorle dolci può essere quello dovuto alla presenza di micotossine (sostanze chimiche prodotte da alcune muffe) derivanti da problematiche in fase di produzione (quindi sul campo) e/o durante lo stoccaggio/trasporto delle stesse.

Nel caso delle mandorle il “rischio micotossine” può essere legato alla presenza delle Aflatossine, prodotte dalle muffe del genere Aspergillus, che possono creare seri problemi epatici.

È sempre bene acquistare e consumare prodotti di elevata qualità anche se questo potenziale aspetto negativo non deve creare inutile allarmismo in quanto la normativa vigente prevede dei severi controlli analitici, soprattutto per le mandorle importate.

© Produzione riservata

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Dr. Luciano O. Atzori
Biologo – Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico – Consulente agroalimentare
Co-founder  ISQAlimenti.it