Provengo da una famiglia nella quale dai tempi della mia bisnonna, e quindi per me da sempre, si è coltivata la passione per la preparazione delle conserve fatte in casa, in quanto ritenute più genuine e organoletticamente (odore, colore e sapore) più accattivanti.
La soddisfazione per chi prepara da sé le conserve può essere enorme, soprattutto se a essere utilizzate sono materie prime di produzione propria, ma la preparazione viene spesso accompagnata dalle tante domande e i dubbi che sorgono durante la preparazione stessa… e quasi tutte finalizzate al rischio che una volta aperte (a distanza di mesi) possano presentare l’amara sorpresa a causa del più temuto terzo incomodo: il Clostridium Botulinum!
Così ho deciso di raccogliere in questo articolo alcune semplici indicazioni, con la speranza di aiutare un po’ tutti e non solo gli amici e i parenti a sciogliere qualche dubbio.
Di cosa si tratta
Il Clostridium Botulino, o semplicemente Botulino, è un batterio che produce non tanto una infezione alimentare quanto un’intossicazione, poiché la sintomatologia da esso manifestata è da attribuirsi alle tossine prodotte dai vari ceppi del batterio.
Fortunatamente l’incidenza di questa malattia non risulta elevatissima come numeri di casi dal momento che le condizioni che permettono lo sviluppo della neurotossina all’interno dell’alimento sono diverse e devono avvenire contemporaneamente:
Alcune delle condizioni ambientali che permettono lo sviluppo del Botulino sono infatti:
- assenza di aria (sottovuoto);
- pH > 4,5
- temperatura superiore ai 10°C;
- concentrazione di sale inferiore al 7-8 %
- ecc
ma la maggior parte dei casi nei quali il batterio riesce a sviluppare la sostanza tossica, risulta più frequente nelle preparazioni casalinghe che a differenza di quelle industriali, secondo la normativa vigente, devono seguire controlli igienico sanitari rigidi prima di essere immessi sul mercato. Proprio per tale motivo è importante non abbassare mai la guardia.
Perché tanto pericoloso e come riconoscerlo
I disturbi che colpiscono un soggetto dopo il consumo di un alimento contaminato, possono essere variabili e, come accennato precedentemente, sono dovuti all’eventuale ingestione delle tossine botuliniche, proteine di piccole dimensioni in grado di entrare nelle terminazioni delle cellule nervose e di causare il blocco del rilascio del neurotrasmettitore acetilcolina, con conseguente paralisi muscolare flaccida (cioè con i muscoli rilassati). Tali tossine, patogene per l’uomo, sono classificate sotto diverse forme: tipo A, B, E, F, H a seconda dei diversi ceppi di botulino che le producono e che furono isolati in differenti tipologie alimentari.
La gravità della malattia dipende naturalmente dalla quantità di tossina ingerita, oltre che dal tipo di tossina presente nella conserva. Infatti, quella di tipo A sembra essere la responsabile delle forme più gravi.
La sintomatologia può variare da semplici disturbi gastroenterici quali la nausea, il vomito e la diarrea, eventuali disturbi alla vista, secchezza delle fauci, difficoltà nella deambulazione e della parola. Per passare infine alle forme più gravi nelle quali, in assenza di tempestivi trattamenti con siero antibotulinico specifico, si può avere difficoltà respiratoria e morte.
La presenza del botulino viene quasi sempre associata alle conserve vegetali, ma è bene ricordare che per conserve alimentari si intendono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente, pertanto non solo conserve vegetali, ma anche prodotti a base di carne o pesce, confetture ed in casi rari anche il miele.
Il rischio botulinico si verifica in presenza di quei ceppi batterici, che non essendo in grado di degradare le proteine, non determinano alcuna manifestazione di alterazione nell’alimento, inducendo, purtroppo il consumatore, a gustare in maniera inconsapevole la conserva contenente la tossina.
Al contrario si è sicuramente più fortunati, nel caso in cui ci si trovi davanti ai ceppi batterici (che contemporaneamente alla loro moltiplicazione) determinano una modificazione del sapore, del colore, dell’odore e della consistenza dell’alimento fino a dargli un aspetto repellente, che rende il prodotto difficile da consumare.
Qualche utile consiglio nella preparazione delle conserve
Come regole fondamentali teniamo sempre presenti le seguenti indicazioni:
- A) Scartare i contenitori che presentano tappi rigonfi, cattivi odori all’apertura, presenza di fermentazione (bollicine), di muffe e variazione di colore dell’alimento;
- B) Utilizzare per le preparazioni solo materie prime di alta qualità;
- C) Nel caso dei vegetali è opportuno scottarlie prima della preparazione o ancor meglio, ove possibile, cuocerli per pochi minuti nella pentola a pressione a 120°C (la temperatura alla quale le spore batteriche non risultano più resistenti);
D) Nel caso di insaccati prestare attenzione alla presenza di zone verdastre all’interno dell’alimento, talvolta associate a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori. Mentre nel caso di conserve ittiche, quale tonno, ecc., si consiglia di eviscerare i pesci appena pescati o acquistati.
- E) Sterilizzare molto bene i vasetti nei quali verranno introdotte le conserve, ma soprattutto creare un perfetto sottovuoto, che in casa è possibile ottenere ruotando i vasetti a testa in giù per alcuni minuti;
- F) Infine è opportuno fare molta attenzione alla qualità del liquido di governo utilizzato: aceto di vino, meglio se bianco per le conserve sotto aceto e olio di alta qualità, meglio se extravergine di oliva, nel caso dei sott’olio.
© Produzione riservata
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Dr.ssa Sabina Rubini
Biologa ed Esperta in Sicurezza degli Alimenti
Consulente Aziendale
Co-founder ISQAlimenti.it
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