Cachi: sapori d’autunno

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di Sabina Rubini

Indicato dai cinesi come l’albero dalle 7 virtù il Diospyros cachi produce un frutto di colore arancio intenso (quando maturo) con polpa dolcissima simile ad una morbida crema, che pende ancora dagli alberi quando le foglie sono già cadute.

Pur esistendo centinaia di varietà di questo gustosissimo frutto autunnale, i cachi o kaki si classificano principalmente in due gruppi, cachi asiatico (Diospyros Kaki) e cachi americano (Diospyros virginiana).

Fonte di vitamina A e C, betacarotene e composti polifenolici, il cachi è un frutto che può apportare benefici al sistema immunitario e più in generale al nostro organismo. Dalle note proprietà lassative, per la quantità di fibre, il cachi presenta altresì caratteristiche diuretiche grazie alla percentuale di acqua (80%) in esso contenuta che lo rende un alimento  utile a reidratare l’organismo.
Alimento energetico, tanto che se ne consiglia il consumo al mattino a colazione e a coloro che praticano sport (visto il loro livello di potassio), non è consigliato a chi vuole mantenere un regime ipocalorico o per i diabetici a causa del suo quantitativo in zuccheri (cal 65-70 su 100 gr di prodotto).

Per l’acquisto si raccomanda di scegliere frutti dalla buccia sottile e dalla polpa tenera, ma se comprati maturi è importante, ai fini di una tranquillità igienico-sanitaria, accertarsi che siano sodi e integri per evitare eventuali contaminazioni dall’esterno. Non preoccuparsi, al contrario, di filamenti scuri e marroni che potrebbero trovarsi all’interno del frutto inquanto non influiscono sull’edibilità dello stesso (rendendolo assolutamente commestibile), ma una caratteristica legata al tipo di cultivar, in particolar modo di quelle che producono semi.
Evitare l’acquisto di cachi acerbi che se consumati subito non risultano gradevoli al gusto  a causa della loro forte componente tanninica.
In quest’ultimo caso la maturazione del cachi può essere completata conservando questi frutti a temperatura ambiente (per 3-5 giorni), sempre che non si voglia accelerarne il processo. In quest’ultimo caso è  possibile conservare il cachi a contatto con frutti, come la mela, che sprigionano gas quali acetilene ed etilene che concorrono a velocizzare la fase di formazione di zuccheri sino a quando il frutto è pronto per essere consumato. Se necessario chiudere il tutto in un sacchetto.

Un suggerimento è quello di consumare il cachi come fosse un dolce, tagliandolo in due parti e utilizzando un cucchiaino per prelevare la gustosa polpa da assaporare, ma per chi lo gradisce possono essere prodotte delle gustose confetture.

In Giappone, per evitare di sprecare questi frutti che una volta raccolti tendono a maturare tutti assieme, esiste una tecnica di essiccazione che porta alla produzione degli Hoshigaki.
La tradizione, infatti, insegna a conservarli in modo semplice e naturale sotto le tettoie davanti alle case. Nel periodo autunnale si osservano così cascate di cachi sospesi su fili che attendono di essiccare (per circa 2-4 settimane), cullati dal vento e baciati dal sole (decorando in modo affascinante le dimore giapponesi), che una volta essiccati danno vita a prodotti dalla consistenza simile a quella delle caramelle di gelatina e un rivestimento di zucchero a velo naturale che risulta molto apprezzato dai consumatori.

Negli Stati Uniti qualche anno fa è stato condotto uno studio per valutare l’idoneità di 40 cultivar di cachi (raccolte in più punti temporali e da più fonti, quando possibile) per l’essiccazione ad aria calda di un prodotto finale simile a delle chips (patatine secche), in collaborazione con un panel sensoriale addestrato alla stima del gusto/retrogusto, sapore e consistenza dei prodotti ottenuti.

Personalmente di tutte le varietà dei cachi che conosco, quella che preferisco è il caco-mela per la sua croccante consistenza, perché non richiede l’ammezzimento (ossia non necessita della classica maturazione nel post raccolta) e perché potendo tagliare questa cultivar con il coltello posso consumare il frutto ovunque mi trovi, e poter così consumare uno spuntino sano, gustoso ed energetico … in attesa di poter assaporare presto le patatine essiccate al cachi!

 © Produzione riservata

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Dr.ssa Sabina Rubini
Biologa ed Esperta in Sicurezza degli Alimenti
Consulente Aziendale
Co-founder ISQAlimenti.it