Stevia. Dolcificante rivoluzionario

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Attualmente sono molteplici i dolcificantiche possiamo trovare in commercio la cui funzione principale è quella di fornire poche, se non zero, calorie aiutando a mantenere il peso forma come coadiuvanti delle diete ipocaloriche.

I dolcificanti sono, quindi, edulcoranti sostitutivi dello zucchero(saccarosio) e del fruttosio (zucchero presente nella frutta), utili a conferire un gradevole gusto dolce agli alimenti a cui vengono aggiunti, adatti a chi non vuol proprio rinunciare a questa piacevole sensazione.

Oltre ai dolcificanti di derivazione sintetica, (come l’aspartame, l’alitame, il neotamo e l’advantame) con potere dolcificante fino a 20.000 volte superiore al saccarosio, sono sempre più preponderanti i dolcificanti di origine naturale, come la Stevia.

La Stevia ha riscosso maggior successo, in seguito al suo utilizzo nelle bibite di un famoso brand alimentare, risultando 300 volte più dolce dello zucchero, ma con un apporto calorico pari a zero. Il lancio commerciale di tale bevanda, ha raggiunto l’Europa nel 2014 per approdare in Italia due anni dopo.

Questo dolcificante che sembra di nuova generazione, in realtà risale a migliaia di anni fa. Utilizzato dalle popolazioni indigene del Brasile e del Paraguay per dolcificare gli alimenti.

Origine del nome
La Stevia è una pianta erbacea, perenne, tipica delle zone montane dell’America Latina, appartenente alla famiglia delle Asteraceae.

Il nome scientifico completo, Stevia rebaudiana Bertoni, la associa a tre scienziati che ne studiarono le proprietà.

Il botanico spagnolo Pedro Jaime Esteve, che la studiò per la prima volta, il chimico argentino Ovidio Rebaudi, che ne studiò i principi attivi, e il botanico italo-svizzero Moisés de Santiago Bertoni che nel 1903 studiò la pianta più a fondo e le attribuì il nome “Rebaudiana” (che ne identifica la specie) in onore del farmacista Rebaudi, che fu il primo ad estrarre la componente dolce.

Bertoni fu talmente emozionato dalla scoperta, tanto da affermare in una dichiarazione scritta: “si è sorpresi dalla strana ed estrema dolcezza che vi è contenuta. Un frammento di foglia grande appena pochi millimetri è sufficiente a mantenere la bocca dolce per un’ora; qualche piccola foglia basta per addolcire una tazza di caffè o di tè forte”.

Principi attivi
I principi attivi sono lo Stevioside, il Rebaudioside (A,B,D ed E) e il Dulcoside (A e B), denominati anche glicosidi steviolici (poiché dalla degradazione dei glicosidi si ottiene lo steviolo) ottenuti mediante un processo di estrazione e purificazione.

I principali glicosidi contenuti nella pianta di stevia sono lo Stevioside e il Rebaudioside A (più gradito per il minor retrogusto di liquirizia rispetto agli altri glicosidi steviolici).

La concentrazione dei vari glicosidi, dall’elevato potere edulcorante, è variabile e dipende dall’ambiente di crescita della pianta e dalle variazioni stagionali.

La pianta contiene molti minerali di grande importanza quali potassio, manganese, zinco e ferro, ma anche Vitamina C, Vitamina A e flavonoidi (antiossidanti capaci di contrastare lo stress ossidativo cellulare).

Benefici derivanti dal suo utilizzo
Le foglie sono ricche di principi attivi che apportano numerosi benefici, tra questi la regolazione ematica di glucosio, l’attenuazione dell’appetito, il miglioramento dei processi digestivi (in seguito alla riduzione dell’acidità gastrica) e il trattamento dell’ipertensione (dovuto alle proprietà ipotensive della pianta).

La stevia, oltre alla medicina classica, trova impiego nella medicina moderna per la cura della pelle, in quanto possiede proprietà antiossidanti, antibatteriche e antisettiche (i glicosidi steviolici vengono utilizzati per la realizzazione di cosmetici utili per contrastare acne, disidratazione, rughe e inestetismi cutanei).

Indicata anche per chi è affetto da ipercolesterolemia, contribuisce a ridurre il colesterolo LDL (il cosidetto “colesterolo cattivo”), prevenendo la comparsa di patologie cardiovascolari.

Non avendo zuccheri non favorisce la formazione delle carie dentali e quindi risulta  adatta anche per la prevenzione delle infezioni gengivali.

Inoltre, per le sue proprietà ipoglicemizzanti, è da favorire nelle diete con un basso apporto calorico, a favore di un buon peso forma, contrastando il diabete e l’obesità.

Tutti questi aspetti la rendono una pianta versatile.

Ad oggi sono note circa 150 specie di stevia, ma solo la specie rebaudiana possiede numerose proprietà benefiche.

Potenziale tossicità
Anche la stevia, come altri dolcificanti, è stata oggetto di controversie relative ad un possibile effetto cancerogeno, dovuto ad alcuni suoi componenti (steviolo e stevioside), tanto da renderla una pianta proibita.

Tale decisione non fu accettata di buon grado, poiché molti pensarono si trattasse di un vero e proprio “complotto” messo in atto dalle multinazionali produttrici di zucchero.

Successivamente furono condotte molte ricerche, incentivate dall’assenza di effetti avversi nelle popolazioni che da migliaia di anni utilizzavano le foglie di tale pianta come dolcificante.

Nel 2009, la Food and Drug Administration (ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici) approvò l’utilizzo come additivo alimentare del dolcificante a base di rebaudioside A.

Nel 2010, la European Food Safety Authority (EFSA) valutò la sicurezza dei glicosidi steviolici, evidenziando, secondo quanto dimostrato dagli esami tossicologici, che tali sostanze non sono né cancerogene, né genotossiche, né collegate ad effetti avversi sul sistema riproduttivo umano degli adulti e dei bambini.

Il gruppo scientifico decise di fissare una dose giornaliera ammissibile (DGA) pari a 4 mg/Kg di peso corporeo/die di glicosidi steviolici, in accordo a quanto definito dal comitato scientifico congiunto di FAO e OMS, relativo agli additivi alimentari.

Reperibilità
In Italia, numerosi sono i brand che commercializzano dolcificanti a base di Stevia, il cui costo è variabile e dipende dalla quantità e dalla varietà di prodotto commercializzato.

E’ possibile trovarla in commercio in varie forme, quali polvere e compresse, ma anche in forma liquida. La si rinviene in molti alimenti come bibite gassate, succhi di frutta e caramelle. Può essere associata ad aromi naturali, come la vaniglia, ma anche ad altri edulcoranti come l’eritritolo (un edulcorante naturale estratto dalla frutta) o il sucralosio.

Questo dolcificante rappresenta un ottimo sostituto dello zucchero, tanto da trovare largo impiego per la preparazione di prodotti da forno e per la creazione di ricette sfiziose.

© Produzione riservata

Dr.ssa Francesca Bucolo
Biologa – Consulente aziendale igienico-sanitario
Esperta in igiene e sicurezza degli alimenti – Divulgatore scientifico