Mense scolastiche e alimentazione in ospedale: obiettivo qualità ed efficienza nella gestione. Le linee guida del ministero della Salute

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Alla Conferenza Unificata (dopo il via libera unanime della Commissione salute) un documento del ministero della Salute che contiene linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale, ospedaliera pediatrica. Obiettivo: il servizio di ristorazione collettiva deve raggiungere un livello ottimale sia in termini di qualità nutrizionale, che di qualità sensoriale, assieme alla progettazione di un’organizzazione efficiente del servizio. IL DOCUMENTO.

A scuola come in ospedale una corretta alimentazione consente di facilitare fino dall’infanzia,1’adozione di abitudini alimentari in grado di promuovere la salute e la prevenzione delle patologie cronico degenerative di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.

Per questo il ministero della Salute ha elaborato – e la Commissione salute delle Regioni ha dato la sua approvazione unanime in attesa che la Conferenza Unificata esprima ufficialmente il suo parere – un decreto su documenti di indirizzo sulla ristorazione collettiva:

– linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica;

– linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale;

– linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera pediatrica.

Il decreto ha come obiettivo quello favorire l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative, di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio, e nelle linee guida sono definite e aggiornate le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva.

E’ diviso in 5 principali capitoli (ruolo e finalità della ristorazione collettiva; aspetti organizzativi e gestionali; verifica e ricerca della qualità; nutrizione  clinica e preventiva; comunicazione nella ristorazione collettiva) per seguire un criterio di praticità e immediato utilizzo, ognuno dei quali è suddiviso in domande e risposte estremamente sintetiche, rimandando agli allegati gli ulteriori approfondimenti e il supporto scientifico ed evidenzia le criticità e i concetti ritenuti strategici per una corretta gestione del servizio di ristorazione.

La necessità di linee guida è legata al ruolo occupato dalla ristorazione collettiva nell’attuale organizzazione della società, considerato che rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare, ma anche dalle particolari criticità nello stato di nutrizione della popolazione scolastica e dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati, rappresentate dalla prevalenza di malnutrizione per eccesso e/o per difetto particolarmente elevata.

C’è poi anche il giudizio degli utenti sulla ristorazione collettiva, quasi sempre centrato sull’aspetto “alberghiero” che ha portato utenza e management delle strutture di ristorazione collettiva e delle stazioni appaltanti, a considerazioni e convinzioni che prescindevano in buona parte dallo stato di salute dell’utente.

Sulla base di tutto questo le linee di indirizzo sottolineano il ruolo sanitario della ristorazione collettiva che anche dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo il miglioramento primario  dello stato di salute della popolazione e l’importanza di far riferimento a modelli alimentari la cui validità sia evidente, respingendo con decisione mode del momento e convinzioni non supportate dalla letteratura scientifica qualificata.

Secondo le linee guida il servizio di ristorazione collettiva deve raggiungere un livello ottimale sia in termini di qualità nutrizionale, che di qualità sensoriale, assieme alla progettazione di un’organizzazione efficiente del servizio.

La proposta alimentare e le preparazioni culinarie dovrebbero essere strutturate in maniera da assicurare un’ottimale qualità sensoriale, prevedendo come prioritaria la misurazione del livello di soddisfazione dell’utente.

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