Sushi e sahimi, tutto quello che devi sapere (ed evitare)

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Sushi, sashimi, tartare, carpacci e marinati conquistano sempre più persone. I consumi mondiali di pesce sono in forte crescita: l’impiego alimentare procapite è passato da 9,9 kg nel 1960 a circa 19 kg nel 2010. Ma quanto è sicuro mangiare pesce crudo o semi-cotto? “Il rischio è legato ad alcune malattie parassitarie, tra cui la più diffusa in Italia è l’anisakiasi (o anisakidosi)“. A spiegarlo all’AdnKronos Salute è Luciano Atzori, biologo ed esperto in sicurezza degli alimenti e tutela della salute.

“Questa malattia – precisa – è causata dalle forme larvali (sottili, di colorazione bianco-crema e visibili a occhio nudo in quanto lunghe circa 1-3 cm, spesso arrotolate su se stesse) di nematodi ascaroidei del genere Anisakis (dal greco diverso e punta-arpione), attraverso il consumo di pesci crudi, poco cotti o sottoposti a blandi trattamenti chimico-fisici non in grado di eliminare le larve. In passato questa zoonosi era conosciuta quasi esclusivamente nei Paesi dell’Est Asiatico (soprattutto in Giappone), ma attualmente si sta diffondendo in molti Paesi dell’Occidente”.

In Italia il primo caso di Anisakis è stato rilevato a Bari nel 1996, e “da allora si denota un incremento annuo dei casi soprattutto a seguito del diffondersi” della passione per sushi e sashimi. “In Italia il numero annuo reale dei casi di anisakidosi è sicuramente sottostimato – assicura Atzori -Il ciclo biologico del genere Anisakis si sviluppa interamente nell’ecosistema marino, quindi l’uomo rappresenta un ospite accidentale. Le larve, resistenti ai succhi gastrici umani, riescono a impiantarsi nella mucosa gastrica e intestinale umana originando fenomeni infiammatori in forma acuta (dolori addominali, vomito, nausea, diarrea) o cronica. In alcuni soggetti si verificano anche sintomi allergici (avvisaglie dermatologiche, eritema, edemi, eccetera), occlusione intestinale, versamento nel peritoneo, ascessi gastro-enterici. Quando le larve perforano la parete gastrica o intestinale e migrano verso altri organi, generano sintomi molto aspecifici a seconda della loro localizzazione. In tutte queste forme si possono avere manifestazioni allergiche sino a reazioni anafilattiche”.

Consumando pesce crudo si può incorrere anche nel Diphyllobotrium latum, che nell’uomo determina la zoonosi definita Botriocefalosi o Difillobotriosi. Questo verme piatto “è caratterizzato da un complesso ciclo biologico che si effettua nelle acque dolci. Il parassita adulto può vivere nell’intestino degli ospiti definitivi anche sino a 25 anni. Nell’uomo principalmente si fissa alla mucosa dell’ileo”. La sintomatologia interessa soprattutto l’apparato gastro-intestinale (nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, costipazione, eccetera), ma può portare anche a perdita di peso, astenia, affaticamento e carenza di vitamina B12, con anemia perniciosa ipercromica nelle infestazioni croniche che durano anni. “In Italia i principali casi si sono verificati nei pressi dei grandi laghi del nord (lago Maggiore, d’Iseo e di Como) dove si ipotizza che questo parassita sia endemico”.

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