Pomodori, come conservarli per mantenere intatte le proprietà? Vanno in frigo? La risposta in uno studio

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Pomodori: è meglio conservarli in frigo oppure no? Di quanto la temperatura può influire sulle sue qualità organolettiche e nutritive? Un gruppo di ricercatori tedeschi ha studiato come il modo di conservazione dei pomodori maturi possa incidere sul loro sapore e sono arrivati a una conclusione: in frigo o a temperatura ambiente non ci sono differenze per la qualità. Influisce invece molto di più la varietà e il livello di maturazione dell’ortaggio stesso.

Tenendo conto della catena di raccolta dai campi alla tavola, insomma, gli studiosi dell’Università di Gottinga non hanno trovato alcuna differenza: la varietà di pomodoro è l’unico fattore più importante. I risultati del loro studio sono stati pubblicati sulla rivista Frontiers in Plant Science.

I ricercatori si sono affidati sia a un panel sensoriale di esperti che ad analisi chimiche, con l’obiettivo di valutare se e come gusto e proprietà nutrizionali (livelli di carotenoidi e concentrazioni di zucchero) possano essere influenzate dal tipo di conservazione.

Lo studio
Il team è partito da un presupposto: gusto e sapore sono termini ampiamente usati e molto spesso anche come sinonimi. Tuttavia, il gusto si riferisce ai recettori gustativi sulla lingua (dolce, acido, salato, amaro e umami), mentre il sapore è il risultato del gusto, dell’olfatto retronasale (percezione dell’aroma volatile attraverso la bocca) e degli input del trigemino, e può essere ulteriormente potenziato dall’olfatto ortonasale (“annusare”).

Il sapore di pomodoro è una complessa interazione di aromi volatili e gusto, che è influenzata anche da segnali visivi e materici nel cervello. Finora, nei pomodori sono stati trovati oltre 400 diversi composti organici volatili, sebbene solo un piccolo numero contribuisca al caratteristico sapore. Questi volatili sono derivati ​​da numerosi precursori, tra cui acidi grassi, amminoacidi e carotenoidi, mentre altri importanti fattori che contribuiscono alla percezione degli aromi nei pomodori sono gli zuccheri (principalmente fruttosio e glucosio) e gli acidi (principalmente acido citrico e malico). Tuttavia, il background genetico gioca un ruolo importante nella composizione chimica e sensoriale del frutto così come anche l’enorme influenza della cultivar, che agisce sulla percezione del sapore, e lo stoccaggio. E non solo: anche le condizioni di conservazione possono influire sulla qualità dei frutti di pomodoro. Esistono, specificano gli studiosi, due condizioni di manipolazione comunemente utilizzate per conservare i frutti di pomodoro in casa, in frigorifero (4–8° C) o a temperatura ambiente (circa 20° C).

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