di Luciano O. Atzori
Quando si parla di alimenti e basse temperature, grazie alla normativa vigente, gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) sanno bene come agire al fine di evitare l’eventuale proliferazione microbica (generalmente ottimale nel range termico compreso tra i 10°C e i circa 60°C) e ridurre i potenziali processi di degradazione enzimatica della matrice alimentare.
Alcuni esempi di ciò sono le ben definite norme che disciplinano l’abbattimento del pesce fresco da somministrare senza cottura (sushi, sashimi, ecc.), lo stoccaggio e trasporto a temperatura controllata dei prodotti deperibili (pesce, carne, latte e derivati, ecc.), il deposito e dislocazione dei prodotti surgelati, l’esposizione del pesce nelle pescherie e/o ristoranti, etc.
Quando si parla di raffreddamento degli alimenti, però, soprattutto in riferimento ai prodotti che hanno subito un trattamento termico (cottura) gli OSA, spesso, rimangono spaesati poiché non sanno bene come agire e a quale norma fare riferimento.
Per i motivi sopra citati appare evidente che il raffreddamento dovrebbe essere il più veloce possibile e arrivare al cuore del prodotto con una temperatura al di sotto dei 10°C. La condizione ottimale sarebbe il raggiungimento della temperatura di refrigerazione (+4°C) in poche ore come enunciato nell’Allegato II, Capitolo IX (“Requisiti applicabili ai prodotti alimentari”), punto 6, del Regolamento (CE) 852/2004 “Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.
Dalla lettura di quanto riportato nel Regolamento (CE) 852/2004, ma anche delle norme attualmente vigenti, non si evince alcuna specifica temperatura e/o tempo minimo di raffreddamento.
Tale condizione spesso lascia spaesati gli operatori del settore che non sanno come comportarsi. In realtà sono proprio gli OSA, eventualmente coadiuvati da personale competente (come i consulenti agroalimentari, gli organi di controllo, ecc.), a dover stabilire, per tipologia di prodotto, la temperatura e il tempo di raffreddamento degli alimenti che hanno subito un processo di cottura al fine di ridurre drasticamente il rischio (cioè la probabilità che si verifichi un pericolo) microbiologico.
Tali procedure operative andranno riportate nel proprio Manuale Aziendale di Sicurezza Alimentare nell’ambito della parte inerente il Piano di Autocontrollo Alimentare che andrà redatto secondo il sistema H.A.C.C.P.
Nell’ambito di quest’aspetto igienico-sanitario qualche volta capita di sentire che gli alimenti cotti devono essere raffreddati rapidamente raggiungendo al cuore del prodotto la temperatura di +4°C in massimo 4 ore. Ovviamente per attuare tale procedura bisogna disporre di un abbattitore termico per alimenti.
Ad ogni modo, non essendoci una specifica attinenza di legge, un utile riferimento può essere il Codex Alimentarius il quale dice che la temperatura degli alimenti al cuore del prodotto dovrebbe essere portata da +60°C a +10°C in meno di due ore e appena raggiunta questa temperatura il prodotto deve essere posto a +4°C (temperatura di refrigerazione) e che gli alimenti non dovrebbero essere mantenuti a temperature comprese tra +10°C e +60°C per più di quattro ore.
Ovviamente le indicazioni suggerite nel Codex Alimentarius non sono obbligatorie, salvo specifiche e/o differenti indicazioni nazionali e/o locali, però rappresentano un ottimo standard di riferimento.
Per eventuali informazioni e/o consulenze nell’ambito della problematica trattata si può contattare il team ISQAlimenti all’indirizzo info@isqalimenti.it nella sezione CONTATTI.
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Dr. Luciano O. Atzori
Biologo – Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico – Consulente agroalimentare
Co-founder ISQAlimenti.it
