Si fa presto a dire “Pesce Fresco”…

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Viaggio nel mondo dei prodotti ittici: come sceglierli, trasportarli e conservarli.

Con l’avvicinarsi delle vacanze Natalizie si desidera assaporare gli abitanti del mare: i pesci. Oltre ad essere buoni fanno anche bene per i molteplici aspetti salutistici connessi al loro consumo: apporto di acidi grassi insaturi come gli Omega-3, di fosfolipidi quali le lecitine, di importanti sali minerali (iodio, fosforo, ecc.), apporto di vitamine liposolubili come la A e la D. Oltre a tutto ciò la maggior parte dei pesci sono di facile digeribilità.

In Italia durante tutto l’anno, ma soprattutto durante le vacanze e i momenti conviviali, c’è l’abitudine, spesso legata alle tradizioni locali, di consumare pesce, molluschi e mitili. Dal nord al sud non si contano i piatti tipici che in ogni regione vengono sapientemente prepararti. Ma quanti sanno veramente scegliere il buon pesce? Quanti lo sanno trasportare e conservare correttamente? E quanti lo sanno preparare e cucinare senza correre rischi igienico-sanitari?

Vediamo di fare una sintetica panoramica cercando di fornire degli utili consigli da attuare.

Come si scelgono i prodotti ittici?
Le scelte devono essere fatte sulla base di poche caratteristiche: il tipo di preparazione gastronomica che si vuole preparare, la qualità merceologica, l’origine e la freschezza. Per quanto concerne il primo aspetto c’è poco da consigliare, infatti, se la ricetta prevede l’utilizzo del Branzino, si dovrà acquistare questo pesce e non altro. Per quanto concerne la qualità merceologica bisogna decidere se comperare del pesce fresco, quindi non trasformato, intero, che non ha subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione (+4°C) e presumibilmente pescato entro le 24 ore, o se surgelato (-18°C). Questa scelta deve essere presa in base alle proprie abitudini e al tipo di ricetta che si vuole preparare. Se si vogliono predisporre delle pietanze con il pesce crudo (sushi, sashimi, tartara, ecc.) si consiglia vivamente l’acquisto di prodotti ittici surgelati al fine di evitare i potenziali rischi da zoonosi parassitarie come ad esempio l’Anisakis.
Durante l’acquisto bisogna decidere anche se comperare del pesce pescato (selvaggio) oppure d’allevamento. Un tempo le differenze tra queste due tipologie merceologiche erano notevoli, ma negli ultimi anni, grazie alle innovative tecniche di allevamento, si sono affievolite di molto. Spesso il pesce d’allevamento è molto fresco in quanto può essere ordinato su specifica richiesta del rivenditore (pescheria, ecc.), indicandone anche la taglia, quindi viene raccolto dalle vasche poco prima della commercializzazione. Ovviamente il pesce d’allevamento ha un prezzo di mercato inferiore a quello pescato, considerazione di non poco conto vista l’incessante crisi economica.
Per quanto concerne l’origine dei prodotti ittici pescati e freschi si consiglia il consumo di pesce dei nostri mari (Tirreno, Adriatico, Ionio, Mar Ligure, Mare di Sardegna e di Sicilia) in quanto è sicuro sinonimo di freschezza rispetto ai pesci che arrivano da mari molto lontani. A questo proposito si consiglia di stare molto attenti alle Zone FAO indicate nei cartellini di vendita dei prodotti ittici con dei numeri. Dove possibile preferire le Zone FAO che indicano il Mediterraneo, individuate dai codici 37.1 (area mediterranea nazionale: dalla Liguria alla Sicilia passando per la Sardegna) e 37.2 (Mare Adriatico e Mar Ionio).
Quando siamo in pescheria o al supermercato e stiamo acquistando dei prodotti ittici se freschi, dobbiamo leggere e valutare le seguenti indicazioni: la denominazione commerciale e scientifica della specie (es. Spigola/Branzino e Dicentrarchus labrax), il metodo di produzione (es. pescato o allevato), la Zona FAO di cattura per il pesce pescato o il Paese di provenienza per il pesce allevato e il prezzo di vendita al Kg.
Per l’acquisto del pesce surgelato si consiglia di controllare almeno le seguenti informazioni obbligatorie per legge: deve essere presente la dicitura”surgelato”, l’indicazione della quantità netta o nominale, la data di confezionamento, il codice o altra indicazione che consenta di identificare il prodotto (es. il numero di Lotto), il termine minimo di conservazione (“da consumersi preferibilmente entro…”), la modalità di conservazione dopo l’acquisto e se sono vendute più specie assieme ci deve essere “l’elenco di tutte le specie presenti”.

Che cosa bisogna controllare quando si acquista del pesce fresco?
Nella scelta del pesce fresco bisogna considerare simultaneamente tutti i seguenti aspetti che non solo rappresentano degli indicatori della freschezza, ma sono strettamente collegati agli aspetti igienico-sanitari:
Odore: il pesce fresco deve profumare di “mare” quindi di iodio, di alghe e di salsedine. Non deve mai avere l’odore pungente di ammoniaca (soprattutto i crostacei) poiché indice di decomposizione e odore di cloro perché usato dai commercianti “furbetti” (attraverso immersioni in acqua e cloro) per coprire gli odori della decomposizione;
Colore: il corpo deve essere brillante (colori lucidi tipo metallico e iridescenti) con sfumature che cambiano sotto la luce. La pelle deve essere tesa con le squame (se possedute) ben aderenti al corpo e deve apparire rivestita da un sottile strato di muco trasparente. Il colore delle carni deve essere bianco eccetto alcune specie nelle quali può essere rosato o di altri colori tipici della specie;
Occhio: deve apparire vivido (cioè lucido) e ancora turgido (vale a dire che deve uscire leggermente dal bulbo oculare quindi essere convesso verso l’esterno). Mai comperare pesci con gli occhi spenti, appiattiti o peggio incavati in quanto non più freschi. In alcune specie (es. nei cefali) gli occhi possono essere leggermente velati e ciò non è indice di non freschezza;
Corpo: deve essere rigido (a causa del “Rigor Mortis” che si manifesta dopo la morte del pesce e si mantiene per poche ore da questa). Tenendo il pesce per la testa in posizione orizzontale rispetto al pavimento il corpo deve rimanere diritto (o leggermente incurvato verso il suolo) cioè non si deve piegare completamente verso il basso. Ovviamente questa regola non è applicabile ai molluschi quali polpi, calamari e seppie. La consistenza deve apparire compatta ed elastica: le carni (muscoli) del pesce se sottoposte a pressione con un dito devono risultare elastiche quindi devono ritornare velocemente nella forma originale (cioè non deve rimanere l’impronta). Molto spesso i venditori, appellandosi alle norme igieniche, giustamente non permettono agli acquirenti di toccare la merce, ma ciò non toglie che si possa chiedere a questi di farlo loro! Anche il ventre deve essere elastico ma turgido. Per quanto concerne i Crostacei va precisato che alcune specie (come le aragoste, i granchi, ecc.) vanno commercializzate vive e quindi vitali. Per valutare la loro freschezza bisogna sottoporli a degli stimoli per osservare come reagiscono. Altri crostacei (es. i gamberi e i gamberoni) devono tuttavia essere venduti non vivi, ma certamente devono essere freschissimi, quelli decongelati si riconoscono in quanto perdono con facilità le appendici (zampe, ecc.). Anche la carne dei Crostacei è spesso di colore bianco. Una macchia scura a livello della testa, o cambiamenti di colore della corazza che li protegge esternamente (carapace), in alcuni casi indicano alterazioni che possono essere sinonimo di freschezza. Nei Crostacei congelati spesso vengono aggiunti dei conservanti (solfiti ed altri additivi per evitare la formazione della macchia scura) ammessi dalla vigente normativa, che vanno indicati in etichetta in quanto alcune persone ne sono allergiche o intolleranti. I Molluschi bivalvi freschi (cozze, vongole, ostriche, ecc.), devono essere commercializzati vivi. Le due valve devono essere chiuse. Qualora questi molluschi vengano esposti in acqua devono, se sollecitati, chiudere prontamente le valve. Il corpo deve essere aderente alle valve. Questi molluschi di norma hanno colori vividi e brillanti e un odore gradevole che ricorda il mare. Nei Molluschi cefalopodi (calamari, polpi, seppie, ecc.) il corpo deve essere sodo, lucente e rivestito da un sottile strato di muco. Spesso si pensa che i cefalopodi “molli” (es. il polpo dalla consistenza tenera) siano più freschi di quelli sodi in realtà, spesso tale condizione è indotta da una vecchia pratica (“arricciamento”) ottenuta scuotendo il cefalopode su oggetti duri (in passato si faceva sugli scogli) in presenza di acqua marina o in alternativa adoperando acqua e sale. Gli occhi devono essere lucenti e i tentacoli devono possedere ventose con potere adesivo. Il colore dei cefalopodi puliti freschi è spesso bianco-crema. Tonalità di colore rossastro indicano processi di deterioramento. Anche in questo caso l’odore deve essere fresco e ricordare il mare (odore di salsedine);
Branchie: devono presentare le lamelle di colore rosso vivo (in alcune specie può essere rosato), ben chiuse e intatte. Di norma quando diventano rosso scuro (color mattone) indicano una perdita di freschezza. L’opercolo deve essere chiuso.

Si consiglia di diffidare delle “offerte” molto vantaggiose (prezzi eccessivamente bassi) poiché potrebbero essere dovute a prodotti scongelati (quindi non freschi) o a pesce “vecchio” (stantio) da smerciare velocemente.

Il costo del pesce (come di quasi tutti i beni commerciabili) tende a variare nel tempo ciò dipende dalla cosiddetta “legge del mercato” ossia “della domanda e dell’offerta” infatti se l’offerta è elevata (cioè se in commercio un tipo di pesce è abbondante e quindi l’offerta supera la domanda) questo prodotto ittico costa poco se invece della stessa specie c’è carenza questo pesce costerà tanto (la domanda supera l’offerta). Di conseguenza il parametro costo non sempre è attendibile per identificare la qualità e la freschezza del pesce.

Si ricorda che il pesce esposto nei banconi deve essere sempre mantenuto ad una temperatura compresa tra 0 e +4°C (spesso ottenuta da un folto strato di ghiaccio tritato).

Una volta acquistato come va trasportato il pesce per portarlo a casa? E come va conservato?
I prodotti ittici, una volta acquistati, andrebbero posti in apposite “sacche gelo”, portati rapidamente in macchina e qui posizionati all’interno di specifici contenitori a temperatura controllata e regolabile attraverso la presa a 12 Volt presente in tutte le autovetture (in alcune è presente anche nel cofano).
Non possedendo questi contenitori si possono usare i classici recipienti isotermici o le borse termiche con dentro alcuni “siberini” ghiacciati preventivamente predisposti.
Ovviamente se il percorso da fare tra il punto vendita e la propria casa è breve (pochi minuti di auto), e soprattutto se si è nel periodo invernale, questi accorgimenti possono essere meno fiscali.
Una volta arrivati a casa, essendo il pesce, un prodotto alimentare molto deperibile, andrebbe rapidamente pulito, sviscerato e cucinato oppure conservato in frigorifero (ad una temperatura compresa tra 0 e +4°C) in appositi contenitori chiusi evitando in questo modo il contatto con altri alimenti e cucinato possibilmente entro massimo 48 ore.
Se il pesce è surgelato andrà conservato in freezer a -18°C e consumato secondo le indicazioni riportate dal produttore.
Si fa presente che se durante il trasporto e la conservazione si dovesse interrompere la “catena del freddo” si può incorrere nella proliferazione dei microrganismi spesso comunemente presenti nei prodotti ittici (batteri quali i Clostridi, la Salmonella, ecc.) che possono causare (specialmente nel caso di blande cotture) infezioni, intossicazioni e/o tossinfezioni.

Oltre al potenziale pericolo di MTA (Malattie Trasmesse da Alimenti) con l’interruzione della catena del freddo si può andare incontro all’eccessiva formazione di istamina (sostanza che funge da indicatore della freschezza dei pesci che può causare pericolose intossicazioni) dovuta alla degradazione dell’istidina (aminoacido molto presente nei pesci soprattutto nello sgombro, nel salmone, nel tonno, nel marlin, nelle acciughe e nelle sardine) per opera di alcuni batteri. In questo processo di trasformazione dell’istidina in istamina gioca un ruolo fondamentale la temperatura infatti più è alta e più velocemente si forma l’istidina che in breve tempo può raggiungere quantità pericolose che non verrebbero abbattute con la cottura poiché questa sostanza è termoresistente.

Ovviamente per non incorrere in eventuali problematiche igienico-sanitarie non basta scegliere bene la materia prima, trasportarla e conservarla correttamente, ma anche manipolarla con le dovute attenzioni igieniche: lavaggio frequente delle mani, evitare di usare gli stessi utensili per prodotti alimentari diversi (carni, verdure, uova, alimenti crudi e cotti, ecc.), sanificare regolarmente le attrezzature e gli utensili tra una lavorazione e un’altra, non lasciare le materie prime e i prodotti finiti a temperatura ambiente per lunghi periodi, ecc.
Solo in questa maniera si avrà la certezza di portare a tavola degli alimenti sicuri.

A questo punto non mi rimane che augurare a tutti i lettori un buon pasto a base di pesce.

© Produzione riservata

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Dr. Luciano O. Atzori
Biologo – Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico – Consulente agroalimentare
Co-founder ISQ Alimenri