Esposizione e conservazione dei Crostacei vivi

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di Luciano O. Atzori

Con il caldo, e quindi con la stagione estiva, aumenta sensibilmente il consumo di Crostacei (Aragoste, Astici, Gamberi, Granchi, ecc.) e molti consumatori e qualche ristoratore e titolare di pescheria si chiedono “Come vanno esposti e conservati i crostacei vivi?”. Esistono delle norme?

Le domande più frequenti sono “le aragoste e gli astici vivi collocati in acquari adibiti alla vendita devono avere le chele bloccate con degli elastici?” e “i crostacei vivi possono essere posti in cella frigorifera e/o sul ghiaccio?.

In realtà in merito ai quesiti sopra citati attualmente non esistono norme nazionali e dell’UE che diano specifici requisitia cui sottostare però è bene precisare che a livello locale (regione e/o comune di appartenenza) potrebbero esserci delle specifiche disposizioni. Quindi gli operatori del settore (cioè gli OSA: Operatori del Settore Alimentare) che detengono nella propria attività dei crostacei vivi devono verificare l’eventuale presenza di regolamenti imposti dagli enti locali che ovviamente vanno rispettati.

Parte delle lacune normative nazionali e dell’Europa in merito alla conservazione ed esposizione dei crostacei vivi sono colmate dalla giurisprudenza italiana attraverso differenti sentenze molte delle quali a favore del benessere dei crostacei.  Una delle ultime risale al 2017 attraverso la quale la Corte di Cassazione ha convalidato quanto affermato dal tribunale di Firenze in merito alla comune pratica di detenere i crostacei vivi con le chele immobilizzate a +4°C (cioè in cella frigorifera) o sul classico letto di ghiaccio (circa 0°C) definendo tale consuetudine come un modo di agire sanzionabile per violazione dell’articolo 1 della Legge 189/2004 (Disposizioni concernenti il divieto di maltrattamento degli animali, nonché di impiego degli stessi in combattimenti clandestini o competizioni non autorizzate”) e dell’art. 727 del Codice Penale (Chiunque abbandona animali domestici o che abbiano acquisito abitudini della cattività è punito con l’arresto fino ad un anno o con l’ammenda da 1.000 a 10.000 euro. Alla stessa pena soggiace chiunque detiene animali in condizioni incompatibili con la loro natura, e produttive di gravi sofferenze).

Insomma secondo la giurisprudenza italiana la detenzione dei crostacei vivi nelle condizioni sopra descritte si configura come maltrattamenti ad animali come del resto prevede l’art. 544-ter del Codice Penale (Chiunque, per crudeltà o senza necessità, cagiona una lesione ad un animale ovvero lo sottopone a sevizie o a comportamenti o a fatiche o a lavori insopportabili per le sue caratteristiche etologiche è punito con la reclusione da tre mesi a diciotto mesi o con la multa da 5.000 a 30.000 euro. La stessa pena si applica a chiunque somministra agli animali sostanze stupefacenti o vietate ovvero li sottopone a trattamenti che procurano un danno alla salute degli stessi. La pena è aumentata della metà se dai fatti di cui al primo comma deriva la morte dell’animale.).

Insomma, attraverso diversi studi scientifici, ma anche il comune buon senso, appare evidente che la detenzione dei crostacei vivi con le chele immobilizzate a temperature fredde si configuri come una violazione delle caratteristiche etologiche di questi animali tali da provocare in essi grande sofferenza perché i crostacei sono esseri senzienti capaci di provare dolore (caratterizzato da specifici comportamenti e non da movimenti riflessi non collegati alla sofferenza) e ne hanno anche memoria.

A questo punto viene lecito chiedersi come mai la detenzioni dei crostacei vivi con le metodiche di cui sopra viene considerata dalla giurisprudenza come un maltrattamento mentre non lo viene considerata la tecnica di cottura che spesso si applica agli astici e alle aragoste cioè l’essere immerse vive in acqua bollente?A tale ragionevole quesito la Cassazione ha risposto nell’ambito della stessa sentenza di cui sopra dichiarando che le modalità di cottura rientrano in un uso comune legato alle tradizioni culinarie e quindi prevale sulla tutela dei crostacei mentre la detenzione di questi in condizioni di afflizione non è necessaria visto l’utilizzo sempre più frequente nelle pescherie e nei ristoranti di vasche ossigenate dove questi animali possono vivere senza soffrire.
Ovviamente molti consumatori, e soprattutto gli animalisti, vedono tale atteggiamento come una forte ipocrisia.

Al fine di evitare l’inutile tortura dell’essere immersi in acqua bollente (100°C), che secondo molti non migliorerebbe il sapore delle carni, non influenzerebbe il mantenimento del colore rosso intenso ed eviterebbe la potenziale produzione di sostanze tossiche legate al forte stress fisico, in Svizzera, dall’1 marzo 2018 è vietato tenere i crostacei vivi sul ghiaccio e prima di essere cucinati devono essere uccisi (distruzione meccanica del cervello oppure attraverso l’elettrochoc). Lo strumento consigliato è il CrustaStum, una sorta di apparecchio del costo di circa tre mila euro che in pochi secondi, attraverso uno shock elettrico, stordisce i crostacei vivi sino all’incoscienza e successivamente alla morte. Questa pratica eviterebbe le inutili sofferenze durante la cottura.

Alcuni operatori del settore e il Ce.I.R.S.A. (Centro Interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare) non sono d’accordo con quanto affermato dalla giurisprudenza italiana poichè, secondo entrambi, prima viene la sicurezza alimentare e solo dopo la tutela del benessere dei crostacei vivi. La detenzione di questi ultimi, infatti, in acquari a temperatura superiore a quella definita di sicurezza potrebbe determinare una crescita dei microrganismi eventualmente presenti in questi animali e nell’acqua degli acquari. Tale situazione potrebbe essere aggravata dalla non perfetta gestione di questi acquari ad opera di personale non qualificato per tale compito (pescivendoli).

A tale proposito va precisato che la detenzione negli acquari espositivi (a temperatura e ossigenazione controllata) presenti nei ristoranti e nelle pescherie non deve prevedere l’alimentazione dei crostacei ivi ubicati poiché l’attività si configurerebbe come allevamento di animali che come tale dovrebbe essere autorizzata.

Per quanto concerne l’immobilizzazione delle chele negli astici (le aragoste non possiedono chele), sempre il Ce.I.R.S.A., non si trova d’accordo perché se lasciate libere potrebbero innescarsi fenomeni aggressivi (dovuti soprattutto ai ristretti spazi negli acquari) che potrebbero determinare dolorose ferite e mutilazioni (quindi sofferenza simile al maltrattamento che si cerca di contrastare) e diminuzione del valore commerciale.

Alcuni (compreso il Ce.I.R.S.A.) ricordano che i crostacei vivi, secondo la normativa UE, sono dei “prodotti della pesca mantenuti vivi” verso i quali, come già ricordato precedentemente, non esistono specifiche norme nazionali e dell’UE in merito al comportamenti che dovrebbero adottare gli addetti ai lavori ed essendo considerati “prodotti della pesca…”, quindi “alimenti” (art. 2, lettera b, Regolamento CE 178/2002) e non più “animali” devono sottostare alle norme sull’igiene e sicurezza alimentare (Allegato III, Sezione VIII, Capitolo VII, punto 3 del Regolamento CE 853/2004 “I prodotti della pesca mantenuti vivi devono essere mantenuti a una temperatura e in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro e vitalità.” – Capitolo VII, punto 1, Reg. CE 853/2004 “I prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non trasformati decongelati, nonché i prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati, devono essere mantenuti ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione.”) piuttosto che a quelle sulla tutela del benessere animale.

Lo stesso Regolamento CE 1099/2009 (Protezione degli animali durante l’abbattimento) non si adotta agli animali invertebrati (quali i crostacei) se non in merito al fatto che “Durante l’abbattimento e le operazioni correlate sono risparmiati agli animali dolori, ansia o sofferenze evitabili.” (art. 3, punto 1, Reg. CE 1099/2009).

Insomma, vista la carenza normativa nel settore che dia un indirizzo comune e armonizzato, la situazione è alquanto “confusa” e oggetto di critiche.

Ci si augura che a breve l’UE colmi questa lacuna attraverso delle disposizioni in grado di tutelare la sicurezza alimentare e al contempo il benessere dei crostacei.

©Produzione riservata

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Dr. Luciano O. Atzori
Biologo – Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico – Consulente agroalimentare
Co-founder ISQ Alimenti.it