Grigliate: i segreti per rendere la carne “inoffensiva”

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Dall’esperto Luciano Atzori, le indicazioni per cuocere i prodotti nel modo migliore senza rischiare che sviluppino reazioni dannose per la nostra salute

Estate, tempo di barbecue. A chi non piace gustare della buona carne cucinata alla brace? Questa tecnica di cottura le conferisce particolari sfumature di sapore e di odori che la rendono irresistibile se accompagnata da un buon vino rosso e soprattutto dalla socialità che di regola lega questi momenti.

Eppure, spesso, dietro questi gustosi convivi si possono celare pericoli per la salute dei consumatori. Cerchiamo quindi, con la guida del biologo dello studio ABR Luciano Atzori, esperto di sicurezza alimentare e tutela della salute, di fare una breve panoramica su questa tecnica di cottura cercando di mettere a fuoco i potenziali rischi e di fornire degli utili consigli agli amanti della grigliata.

Che origini ha la cottura alla griglia degli alimenti?
«Questa tecnica di cottura è sicuramente la più antica. La si impiega da migliaia di anni per trasformare le materie prime (verdure, pesce, ma soprattutto la carne) in vivande caratterizzate da una maggiore digeribilità e da invitanti caratteristiche organolettiche. In passato stare attorno al fuoco non era solo il posto in cui cucinare, ma soprattutto era il momento nel quale si faceva il punto della giornata trascorsa, si decideva cosa fare nella giornata successiva e si ascoltavano le storie dei più anziani. Questi vissuti erano il vero “focolare” della vita, infatti, più di qualsiasi altro momento riassumevano ed esprimevano il concetto di “stare assieme”. Ancora oggi la brace accende queste sensazioni. Nonostante il passare del tempo questa antica tecnica di cottura è amata dall’uomo moderno poiché la si associa agli incontri con le persone care, perché da la sensazione di libertà. Insomma, cucinare alla brace è sinonimo di piacere perché porta con se tanti aspetti positivi che non vanno trascurati in quanto fanno parte della nostra vita».

Quali pericoli per la salute legati all’utilizzo di un barbecue?
«La cottura alla brace può essere una tecnica pericolosa secondo il tipo di essenza vegetale (legname) adoperata per la carbonella e/o per aromatizzare la carne.
Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (es. quello derivante dalle Conifere come pini, abeti, cipressi, ecc.), a causa dell’abbondanza di resine con le alte temperature possono generare sostanze tossiche e/o cancerogene. Qualunque essenza si utilizzi questa deve essere ben stagionata (almeno 18-24 mesi) quindi deve sempre apparire secca. Si sconsiglia vivamente di usare legname riciclato (vecchi arredi, traverse dei binari, cassette per l’orto-frutta, ecc.) quindi sicuramente trattato con sostanze chimiche (fungicidi, collanti, idrorepellenti, vernici, ecc.). Oltre a tutto ciò bisogna sempre scegliere e usare con moderazione il tipo di innesco per creare e ravvivare la fiamma iniziale evitando il tipico “fai da te” usando dei pezzi di gomma, di legno trattato con colle, con antimuffe e vernici (es. arredi in disuso), le stoffe o altro».

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