Contaminazione da Carry Over…

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2040

Ultimamente, nell’ambito di una consulenza per una nota impresa agro-alimentate, mi è capitato di richiedere delle analisi di controllo di alcuni prodotti finiti (alimenti confezionati) dalle quali è emerso un caso di Carry Over.

Cogliendo l’occasione di questa recente esperienza professionale cercherò di spiegare cos’è il carry over e sul come ci si deve comportare quando si verifica.

Cos’è il Carry Over?

La definizione inglese Carry Over tradotta letteralmente significa “riporto”. Tale definizione viene usata in tante discipline assumendo significati diversi, ma nell’ambito della sicurezza alimentare consiste nel trasferimento (riporto) nel prodotto finito di additivi alimentari presenti negli ingredienti adoperati per la sua preparazione. In parole più semplici lo si può definire come una sorta di “contaminazione”, a volte legalizzata quindi controllata, dei prodotti alimentari finiti.

Questa problematica è sempre esistita di conseguenza è esaminata anche nella legislazione dell’UE.

Aspetti normativi e igienico-sanitari

Il carry over è disciplinato sia nelle norme sull’etichettatura sia su quelle inerenti gli additivi. Nonostante ciò esistono delle zone d’ombra in merito all’obbligatorietà di riportare questi additivi tra gli ingredienti delle etichette.

Secondo il considerando n. 5 del Regolamento CE 1333/2008 per additivi alimentari si definiscono le “sostanze che abitualmente non sono consumate in quanto tali come alimenti, ma sono intenzionalmente aggiunte ad alimenti per uno scopo tecnico, ad esempio per la loro conservazione”. Lo stesso regolamento riporta gli elenchi degli additivi autorizzati (allegati II e III) e le condizioni d’uso negli alimenti (lettere a e b dell’art. 1).

Il considerando n. 6 del regolamento di cui sopra entra nel merito del principio di carry over infatti dice “Le sostanze non consumate in quanto tali come alimenti, ma utilizzate intenzionalmente nella fabbricazione di alimenti, che sussistono soltanto come residui e non hanno alcun effetto tecnologico nel prodotto finale (coadiuvanti tecnologici), non dovrebbero rientrare nell’ambito di applicazione del presente regolamento”.

Tale principio è ripreso nell’art. 18 (“Principio del Trasferimento”) sempre del Reg. 1333/08 nel quale vi è scritto quanto segue:

  1. La presenza di un additivo alimentare è autorizzata:
  2. a) in un alimento composto, diverso da quelli di cui all’allegato II, quando l’additivo è autorizzato in uno degli ingredienti dell’alimento composto;
  3. b) in un alimento a cui è stato aggiunto un additivo alimentare, un enzima alimentare o un aroma alimentare, quando l’additivo alimentare:
  4. i) è autorizzato nell’additivo alimentare, nell’enzima alimentare o nell’aroma alimentare ai sensi del presente regolamento,
  5. ii) è stato trasferito nell’alimento tramite l’additivo alimentare, l’enzima alimentare o l’aroma alimentare, e

iii) non ha alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito;

  1. c) in un alimento destinato a essere utilizzato soltanto nella preparazione di un alimento composto, a condizione che l’alimento composto sia conforme al presente regolamento.
  2. Il paragrafo 1 non si applica agli alimenti per lattanti, agli alimenti di proseguimento, agli alimenti per la prima infanzia a base di cereali e agli alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per i lattanti e per la prima infanzia di cui alla direttiva 89/398/CEE , tranne nei casi specificamente previsti.
  3. Quando un additivo presente in un aroma alimentare, un additivo alimentare o un enzima alimentare ha una funzione tecnologica nell’alimento, è considerato un additivo di tale alimento e non un additivo dell’aroma alimentare, dell’additivo alimentare o dell’enzima alimentare e deve quindi essere conforme alle condizioni di impiego previste per tale alimento.
  4. Fatto salvo il paragrafo 1, la presenza di un additivo alimentare impiegato come edulcorante è autorizzata negli alimenti composti senza zuccheri aggiunti o a ridotto contenuto calorico, negli alimenti composti dietetici per diete ipocaloriche, negli alimenti composti non cariogeni e in quelli con durata di conserva

Dall’analisi di quanto sopra scritto e da quanto riportato nel Reg. 1333/08:

  • emerge che ci possono essere degli alimenti composti (quindi risultanti dalla sommatoria di più ingredienti) come le torte, le pizze, i tramezzini, ecc. nei quali possono esserci degli additivi da trasferimento carry over non indicati in etichetta;
  • appare chiaro che, salvo specifiche precisazioni (es. restrizioni nell’uso), gli additivi autorizzati in ogni ingrediente possono essere legalmente presenti nell’alimento finito (alimento composto);
  • appare evidente che spesso nell’autorizzazione risulta importante la quantità di additivo presente nell’alimento finito;
  • emerge che alcuni alimenti non trasformati (miele, oli e grassi di origine animale o vegetale, burro, latte pastorizzato o sterilizzato, acqua minerale naturale, pasta secca, caffè, tè, ecc.), alimenti per lattanti, alimenti per il proseguimento e per gli alimenti a fini medici sono esclusi dal principio di carry over salvo specifiche autorizzazioni;
  • emerge che alcuni prodotti alimentari possono contenere additivi secondo il principio di carry over quando questi in essi non svolgono più nessuna attività.

Per quanto concerne le informazioni da dare ai consumatori sul principio di carry over (cioè sugli additivi presenti nel prodotto finito a seguito del loro uso nelle materie prime) bisogna fare riferimento al Regolamento UE 1169/2011 il quale nell’art. 20 (“Omissione dei costituenti di un prodotto alimentare dall’elenco degli ingredienti”) recita come di seguito riportato:

Fatto salvo l’articolo 21, nell’elenco degli ingredienti non è richiesta la menzione dei seguenti costituenti di un alimento:

  1. a) i costituenti di un ingrediente che sono stati temporaneamente separati durante il processo di fabbricazione e successivamente reintrodotti in quantità non superiore alla proporzione iniziale;
  2. b) gli additivi e gli enzimi alimentari:
  3. i) la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento, conformemente al principio del trasferimento di cui all’art. 18, paragrafo 1, lettere a) e b), del regolamento (CE) n. 1333/2008, purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito;

oppure

  1. ii) che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici;
  2. c) i supporti e le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzati nello stesso modo e allo stesso scopo dei supporti e sono utilizzati nelle dosi strettamente necessarie;
  3. d) le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzate nello stesso modo e allo stesso scopo dei coadiuvanti tecnologici e sono ancora presenti nel prodotto finito, anche se in forma modificata;
  4. e) l’acqua:
  5. i) quando è utilizzata, nel corso del processo di fabbricazione, solo per consentire la ricostituzione di un ingrediente utilizzato sotto forma concentrata o disidratata; o
  6. ii) nel caso di un liquido di copertura che non è normalmente consumato.

Quindi, secondo il regolamento di cui sopra, si possono omettere dall’elenco degli ingredienti indicati in etichetta quegli additivi derivanti da carry over se non sono stati intenzionalmente aggiunti e se non svolgono più alcuna funzione nell’alimento finito salvo il rispetto di quanto indicato nell’artico 21 (allergie o intolleranze). Di conseguenza l’omissione di additivi secondo il principio di carry over viene a decadere qualora questi possano arrecare danni alla salute di alcuni consumatori suscettibili a questi.

Al fine di meglio comprendere le problematiche e le relative soluzioni a seguito di fenomeni da Carry Over si consiglia l’attenta lettura del Reg. CE 1333/2008 (cercando di ben comprendere la differenza tra “prodotti composti” e gli “alimenti non composti” – art. 18, punto 1, lettere A e B – e ben interpretando la Parte E dell’Allegato II), del Reg. UE 1169/2011 e il confronto con gli Organi di Controllo.

© Produzione riservata

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Dr. Luciano O. Atzori

Biologo – Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute

Divulgatore Scientifico – Consulente aziendale

Co-founder di ISQAlimenti.it

33 COMMENTS

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