Formazione del personale alimentarista nel Sistema HACCP

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Molti professionisti, nell’espletamento delle consulenze nel settore agro-alimentare, spesso mi contattano per domandarmi quali siano le disposizioni di riferimento in merito alla formazione del personale alimentarista.

RISPOSTA

Fondamentalmente la formazione per alimentaristi è disciplinata dal Regolamento (CE) n. 852/2004 (Capitolo XII “Formazione” dell’Allegato II) il quale recita:

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

 

  1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
  2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP; e
  3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

I punti più salienti di tale disciplina si possono semplificare come segue:

  1. che l’addestramento e/o la formazione del personale alimentarista, in merito all’igiene degli alimenti, è obbligatorio;
  2. che il personale alimentarista, in merito ai contenuti tecnico-scientifici e normativi previsti nei programmi dei corsi di formazione, deve essere controllato. Ciò implica dei periodici controlli (interviste, test, ecc.) che vanno documentati secondo un preciso piano di riferimento;
  • che, come recita l’art. 5 “Analisi dei pericoli e punti critici di controllo”, paragrafo 1, gli “operatori del settore alimentare, predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”. Quindi la normativa lascia intendere in maniera esplicita che la formazione risulta essere un punto critico da controllare attraverso specifiche procedure basate sul sistema HACCP.

Dall’analisi del punto n. 3 (Capitolo XII “Formazione”, Allegato II, Regolamento (CE) n. 852/2004) emerge anche che la formazione del personale addetto al settore alimentare deve avvenire rispettando altresì i requisiti imposti dalla legislazione nazionale la quale in Italia demanda tale compito alle Regioni.

In altre parole ogni Regione risulta essere autonoma in tale merito avendo la sua specifica normativa che delega, con specifici accordi, l’autorità competente (spesso le ASL).

Da tale eterogeneità spesso nascono delle “anomalie” legislative che portano a delle incoerenze quali:

  1. Regioni che non accettano corsi di formazione erogati secondo le regolamentazioni di altre Regioni;
  2. Forti differenze tra le norme regionali, esempio in programmi dei corsi, nella frequenza (alcune Regioni impongono che la formazione non sia un intervento isolato indicando un aggiornamento ogni “X” anni, ecc.) e nella durata (ci sono Regioni che prevedono, a seconda della mansione svolta dall’operatore alimentarista, da un minimo di 6 ad un massimo di 20 ore di attività formativa ed altre Regioni che prevedono dalle 4 alle 12 ore).

Essendo la normativa del settore cosi differenziata e spesso non sovrapponibile si auspica, che quanto prima, si crei un’uniformità nazionale di questo tipo di corsi.

Da quanto sopra scritto appare chiaro che il professionista, nell’espletamento delle consulenze inerenti il sistema HACCP e nello specifico per l’implementazione di corsi di formazione del personale alimentarista, deve consultare la specifica normativa della Regione in cui opera ed adeguarsi a questa. Qualora non dovesse riuscire ad interpretare tale normativa deve consultare il personale della Regione e/o dell’Autorità locale competente.

© Produzione riservata

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Dr. Luciano O. Atzori

Biologo – Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute

Divulgatore Scientifico – Consulente aziendale

Co-founder di ISQAlimenti.it

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