Quel “QUID” che fa la differenza

Di questi tempi con il termine “quid” se non si pensa al pronome interrogativo latino che significa “che cosa?” si è soliti dare un’accezione positiva o negativa nei confronti di un oggetto o una persona, attribuendo a questa parola il significato di una qualità indeterminata e difficile da definire… “ha quel quid in più” o “le manca un certo quid”.

Per chi fa un mestiere come il nostro e si occupa di Sicurezza Alimentare, però, il QUID assume tutt’altro significato in quanto con tale acronimo si intende la – Quantitative Ingredient Declaration – ossia la dichiarazione della quantità degli ingredienti che va espressa in etichetta.

Un valore importante per i consumatori che sempre più consapevoli e “istruiti” nella lettura dell’etichette stanno imparando che la maggior percentuale di quel “QUID” riferito ad un ingrediente fa sicuramente la differenza al momento dell’acquisto, rendendo ai loro occhi, un prodotto migliore, dal punto di vista qualitativo, rispetto ad un altro.

A seguito dell’uscita nel 2011 del Regolamento FIC (Food Information to Consumers) meglio conosciuto come Regolamento UE n. 1169 (1) sulla etichettatura, nato con l’intento di garantire un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e assicurare il loro diritto all’informazione, diverse integrazioni e chiarimenti si sono susseguiti negli anni al solo scopo di aiutare gli esperti e operatori del settore a districarsi nella (a volte)  complicata applicazione dei suoi numerosi articoli.

Diversi mesi fa uno di questi chiarimenti ha riguardato da parte della Commissione europea proprio il rilascio di una Comunicazione sull’applicazione del principio della dichiarazione della quantità degli ingredienti, ossia il QUID. Una indicazione che, come scritto nella stessa comunicazione, in quanto obbligatoria (secondo quanto riportato nell’art. 9 paragrafo 1 del regolamento 1169/2011) deve non solo figurare sull’etichetta, ma lo vede fare in conformità alle disposizioni indicate nell’art. 13 della stessa norma.

Obbligo di indicare il QUID in etichetta
Entrando in un ambito più tecnico per comprendere quando sia obbligatoria (perché non lo è sempre!) l’indicazione del QUID in etichetta si deve prendere come riferimento l’art. 22 paragrafo 1 del regolamento 1169/2011. Vediamo alcuni esempi che sono riportati in maniera indicativa e non esaustiva.

Secondo la norma:

«L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti utilizzati nella fabbricazione o nelle preparazione di un alimento è richiesta quando tale ingrediente o categoria di ingredienti (…) recita al punto a):

1. figura nella denominazione dell’alimento o è generalmente associato a tale denominazione dal consumatore;

come nel caso di alimenti quali “yogurt alla fragola” o “pizza prosciutto e funghi” per i quali il QUID da indicare sarà riferito alle sole quantità delle fragole o del prosciutto e dei funghi (trattandosi di un caso di denominazione dell’ingrediente); “ pasticcio di verdure in crosta” o “torta di frutta” per le quali dovranno essere indicate le quantità delle sole verdure e della frutta (se nella denominazione dell’alimento figurerà la categoria di ingredienti). Come del resto nel caso di “biscotti ripieni di crema” e per di più “crema all’uovo”, avremo un doppio QUID da indicare: uno riferito al ripieno di crema, l’altro all’ingrediente ad esso associato, ossia l’uovo (denominazione dell’alimento nel quale figura un ingrediente composto /denominazione dell’alimento nel quale figura un ingrediente, dell’ingrediente composto); e così di seguito.

Andando al punto b) si avrà che «L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti utilizzati nella fabbricazione o nelle preparazione di un alimento è richiesta quando tale ingrediente o categoria di ingredienti (…)

1. è evidenziato nell’etichettatura mediante parole, immagini o una rappresentazione grafica; o

Questo è il caso di denominazioni associate a prodotti alimentari nei quali si specifica un ingrediente o categoria di ingrediente particolare, evidenziato nell’etichettatura tipo “con pollo”, “al burro”, “con panna” per i quali l’indicazione del QUID sarà riportata rispettivamente per il pollo, per il burro e per la panna. Ed ancora come in presenza di etichette che riportano la dicitura “spezzatino di pesce” per i quali il QUID dovrà essere espresso per la tipologia del pesce indicato (in etichetta) con una immagine o una illustrazione ben visibile (illustrazione che evidenzi selettivamente uno o più ingredienti), e così via.

Infine riguardo il punto c) si avrà che «L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti utilizzati nella fabbricazione o nelle preparazione di un alimento è richiesta quando tale ingrediente o categoria di ingredienti (…)

1. è essenziale per caratterizzare un alimento e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto.»

Gli alimenti che possono rientrare in questa specifica categoria ad oggi è molto limitata in quanto può accadere che negli Stati membri alcuni prodotti possano essere commercializzati con la stessa denominazione, ma di fatto differiscano nettamente gli uni dagli altri dal punto di vista della composizione. Fatta questa premessa gli esempi riportati dalla Comunicazione europea si riferiscono a soli due prodotti: “maionese” e “marzapane”, con tutte le specifiche del caso.

Deroghe dall’obbligo di indicare il QUID
Per alcune deroghe alla norma, la circolare rimanda alla visione dell’Allegato VIII del regolamento 1169/2011 nella quale vengono specificati alcuni casi per i quali il calcolo del QUID non è previsto:

• in un qualsiasi prodotto la cui etichettatura comporti l’indicazione del peso netto e del peso netto sgocciolato conformemente all’allegato IX, punto 5, (1) risulta esentato dall’obbligo di indicare un QUID distinto, poiché la quantità dell’ingrediente o della categoria di ingredienti può essere calcolata sulla base del peso netto sgocciolato indicato;
• per ingredienti o categoria di ingredienti per i quali le disposizioni dell’Unione sono già previste (2);
• per ingredienti utilizzati in piccole quantità (da valutare caso per caso) ai fini di aromatizzazione quindi non solo aromi (aglio, erbe aromatiche, spezie, ecc.) in alimenti quali “pane all’aglio”, “patatine aromatizzate al…”;
• casi che si rifanno all’ VII, nei punti 4 ortofrutticoli o funghi nessuno dei quali predomina in termini di peso in modo significativo (…) e punto 5 miscele di spezie o piante aromatiche, nessuna delle quali predomina in peso in modo significativo (…);
• ecc.

Forme di espressione del QUID
In definitiva, in termini pratici, come viene calcolato il QUID? Partiamo da alcuni presupposti:

1. il QUID dell’ingrediente deve essere espresso in percentuale;
2. il calcolo viene effettuato sulla base della ricetta (al momento dell’utilizzazione degli ingredienti e segue lo stesso metodo utilizzato per determinare l’ordine degli ingredienti nell’elenco, come indicato nell’art. 18, paragrafo 1, del regolamento 1169/2011);
3. nel caso in cui il calcolo del QUID dell’ingrediente da considerare in percentuale, risulti superiore al 100% questo non potendo essere espresso in % dovrà essere espresso in peso, ossia in grammi (g).

Di seguito gli esempi riportati dalla Comunicazione comunitaria:

Concludendo
Possono esserci alcune circostanze nelle quali l’indicazione del QUID potrebbe non essere necessaria al di là delle deroghe? Certamente sì, poiché essendo una indicazione quantitativa degli ingredienti questa non risulta necessaria, ad esempio, sia in presenza di costituenti dell’alimento naturalmente presenti in esso (che quindi non vengono aggiunti) come la caffeina nel caffè o le vitamine e i sali minerali nei succhi di frutta; sia in presenza di alimenti costituiti da un solo ingrediente per i quali la quantità corrispondente risulta in ogni caso pari al 100 % del totale.

Dalla lettura di questo breve scritto si comprende come la materia risulti complessa e particolareggiata pertanto, per chi fosse interessato all’argomento, si consiglia di leggere in maniera attenta ed approfondita l’intera Comunicazione (essendo state qui riportate solo alcune sue parti) che risulterà di grande utilità agli esperti e agli operatori del settore per le indicazioni e gli esempi pratici in essa contenuti, adatti a comprendere come comportarsi nello specifico ambito.

——–

• Regolamento 1169/2011 (https://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:it:PDF)
• L’allegato IX, punto 5, del regolamento recita: «Quando un alimento solido è presentato in un liquido di copertura, viene indicato anche il peso netto sgocciolato di questo alimento. Quando l’alimento è stato glassato, il peso netto indicato dell’alimento non include la glassatura.
• Si veda la tabella riportata della Comunicazione a pag. 8.

© Produzione riservata

—————

Dr.ssa Sabina Rubini
Biologa ed Esperta in Sicurezza degli Alimenti
Consulente Aziendale
Co-founder ISQAlimenti.it