di Luciano O. Atzori
Da fine primavera sino a tutta l’estate i reparti dell’ortofrutta e i ristoranti espongono e propongono i colorati fiori di zucca, che possiedono un profilo nutrizionale di tutto rilievo. Considerati una prelibatezza della stagione calda possono essere cucinati in tantissimi modi (fritti, nei ripieni, sulla pizza, ecc.), ma anche utlizzati semplicemente come decorazione nelle insalate e/o nei taglieri di salumi e formaggi.
Questi forniscono pochissime calorie (100 grammi di fiori apportano circa 12 calorie), sono ricchi di acqua (circa il 94% del loro peso), molto poveri in zuccheri e grassi e non contengono colesterolo, al contrario contengono molti minerali utili (soprattutto calcio e ferro, ma anche fosforo, ecc.), vitamine (principalmente vitamina A, vitamina C, vitamine B1 eB2) e betacarotene.
Generalmente i fiori di zucca maturati sotto il sole delle aree d’Italia più soleggiate sono più ricchi di alcune delle sostanze nutritive sopra citate.
Questo mix di principi nutritivi è utile per contrastare l’invecchiamento e alcune malattie degenerative (azione antiage), tutelare gli occhi, contrastare i radicali liberi, ridurre la sensibilità della pelle ai raggi solari, rinforzare il sistema immunitario, osteggiare le infiammazioni, ecc.
In realtà esistono due tipi di fiori: quelli di zucca e quelli di zucchina che differiscono soprattutto per l’aspetto. I primi hanno colorazioni più tenui tendenti al giallo e appaiono più grandi e grossi. Qualcuno sostiene che siano anche più profumati. I fiori di zucchina, che sono i più commercializzati, possiedono colorazioni tendenti all’arancione e hanno le foglie lievemente più appuntite.
In realtà esistono anche altre due tipologie di fiori di zucca: quelli femminili e quelli maschili. I secondi possiedono un peduncolo sottile e lungo, sono maggiormente adatti per gli usi culinari e per conservarli va immerso il gambo in acqua (come si fa con i comuni fiori ornamentali). Generalmente durano pochi giorni quindi vanno consumati subito dopo l’acquisto.
Quelli femminili generalmente sono più piccoli e crescono nella punta dei frutti. Questi fiori, per aumentarne la conservabilità, non andrebbero staccati dall’ortaggio e vanno conservati in frigorifero.
All’atto dell’acquisto, per scegliere quelli freschi, dobbiamo verificare che siano turgidi, che i colori siano intensi (e non spenti), che il peduncolo non sia secco o marrone. Quest’ultima condizione potrebbe indicare la presenza di muffe.
Le corolle possono essere aperte oppure chiuse cioè dipende dal momento della raccolta (pieno giorno oppure la sera).
È buona abitudine tagliare il peduncolo e il pistillo (commestibile però tendente all’amaro) solo poco prima di cucinarli.
Le controindicazioni al consumo di fiori di zucca fondamentalmente sono riservate a coloro che hanno riscontato allergia a questo tipo di ortaggio.
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Dr. Luciano O. Atzori
Biologo – Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico – Consulente agroalimentare
Co-founder ISQAlimenti.it
