Panettone e Pandoro: gli anni passano e i “lievitati di ricorrenza” cambiano

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pandoro isq alimenti

Gli anni passano ed i prodotti, anche i più tradizionali, cambiano cercando di andare in contro sempre più alle aspettative dei consumatori ed alle richieste di mercato.

In questi termini non fanno eccezione neanche i panettoni ed i pandori, tradizione natalizia della nostra bella Italia, che con gli anni ahimè si stanno sempre più allontanando, nella tipologia degli ingredienti, dalle ricette originali che li hanno visti nascere. Attualmente, infatti, troviamo nei vari supermercati piramidi costruite con panettoni e/o pandori che raccolgono svariati gusti ed interpretano numerose ricette: farciti, glassati, con gocce di cioccolato, tipologia cassata siciliana, al pistacchio di bronte, al tiramisù etc., che assieme ai prodotti classici lasciano al consumatore solo l’imbarazzo della scelta.

E pensare che nel 2005 relativamente al panettone e al pandoro, i cosiddetti «lievitati di ricorrenza», il Decreto Ministeriale Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno era nato proprio con l’intento di tutelare le versioni classiche e per evitare che ci fosse una perdita delle tradizioni. La legge del mercato però è più forte, si sa, e in termine di vendite si ha un incremento dei prodotti farciti (come nel caso dei pandori) incoronando come categorie più trendy oltre a questi, i ricoperti, i Bio ed i Gluten free.

Quale la carta d’identità del prodotto
Con la nascita del D.M. 22 luglio 2005 non tutti i prodotti da forno possono essere definiti panettoni o pandori, ma solo quelli che presentano la giusta composizione, ossia la tipologia degli ingredienti che se consideriamo solo quelli base sono: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambi (in quantità tale da garantire almeno il 4% in tuorlo); materia grassa butirrica (non inferiore al 16% per il panettone ed al 20% per il pandoro); lievito naturale costituito da pasta acida e sale. In più per il panettone è prevista la presenza di uvetta e scorze di agrumi canditi (in quantità non inferiore al 20%), mentre per il pandoro la presenza di aromi di vaniglia o vanillina, oltre alla facoltà da parte del produttore di aggiungere alcuni ingredienti ben precisati dalla norma.

Ingredienti di eccellenza quindi, se consideriamo che le uova fresche di categoria “A” sono quelle destinate al consumo umano mentre quelle normalmente utilizzate dalle aziende agroalimentari sono quelle di categoria “B” e che a maggior ragione eliminano a monte la potenziale presenza di ovo prodotti. Lo stesso dicasi nel caso dell’utilizzo di massa grassa butirrica (ossia il burro) che esclude a priori nella ricetta classica la presenza di eventuali oli vegetali senza deroga alcuna al riguardo (al massimo burro di cacao come prodotti che possono essere aggiunti).

Importante risulta infine anche la forma del prodotto (ad esempio per il pandoro: «forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa), come del resto i processi tecnologici che devono essere ben definiti, etc.

Come è possibile allora ritrovare tanti pandori e panettoni così lontani da quanto descritto? Perché con la nascita del nuovo trend la normativa (nel suo articolo 7) aveva già previsto una deroga al prodotto classico, con la quale disciplinare le versioni «speciali ed arricchite» (farciture, bagne, glassature, decorazioni e frutta) che però, come chiaramente esplicitato dal Decreto, per utilizzare la denominazione riservata di panettone e pandoro devono garantire che la composizione dell’impasto sia quello classico per il 50%.

Meglio classico o “arricchito”?
Ci sarebbe da chiedersi perciò se sia meglio consumare un prodotto classico o «speciale ed arricchito». Da un punto di vista prettamente calorico non vi è grande differenza tra 100 g di pandoro classico (circa una fetta) pari a 369 Kcal ed uno farcito o glassato, che si aggira attorno alle 399 Kcal, ma il discorso cambia molto se lo si affronta da un punto di vista della sicurezza alimentare, osservando con attenzione in etichetta la lista degli ingredienti.

Il problema non si riferisce tanto agli ingredienti di base, in quanto disciplinati, quanto piuttosto a quelli presenti nelle farciture di questi panettoni e pandori, che essendo alimenti non deperibili (infatti presentano in etichetta non una data di scadenza, ma un Termine Minimo di Conservazione – TMC) per essere conservati a temperatura ambiente e mantenere tutte le loro caratteristiche organolettiche necessitano purtroppo di svariati ingredienti. Nella lista specifica per la farcitura possiamo così osservare la presenza, non solo di addensanti e conservanti, ma anche di grassi vegetali che se pur non idrogenati sono molto spesso di scarsa qualità (come i palmisti che tendono ad aumentare il colesterolo “cattivo”), di emulsionanti come E476 e conservanti come l’anidride solforosa (SO2) che se in dosi superiori al giusto quantitativo possono indurre allergie in soggetti suscettibili, per non parlare infine dei coloranti alcuni dei quali, solo per citare alcuni esempi, rischiosi in quanto portatori di nausea, iperattività e insonnia (quindi sconsigliati per i bambini), allergie.

 Bio e Gluten free le più trendy
Per quanto detto il panettone o il pandoro classico risultano certamente consigliabili, come del resto i prodotti biologici che ormai alcune marche hanno lanciato da qualche anno sul mercato, nei quali non solo vengono mantenute le regole del disciplinare normativo (sia per la tipologia degli ingredienti che per i processi produttivi utilizzati), ma in più prevedono come valore aggiunto che gli ingredienti (uova, latte, farine e quant’altro) siano di produzione biologica certificata.

Un discorso a parte meritano invece i prodotti da forno gluten free che solo da poco tempo, grazie ad una deroga alla normativa vigente, possono essere definiti panettoni e pandori.

In questa tipologia di prodotti la lista degli ingredienti non può risultare quella indicata dal decreto per ovvie esigenze, infatti, la farina di frumento (che contiene glutine) viene sostituita dall’amido di mais, ma la cosa certamente più importante da evidenziare è il continuo studio nel miglioramento delle ricette da parte dei vari player nazionali per rendere questi alimenti sempre più appetibili per il consumatore celiaco che fino a qualche anno fa difficilmente poteva immaginare di consumare prodotti della tradizione natalizia.

 Il futuro
Alla ricerca di un continuo miglioramento, che include altresì le linee dei prodotti convenzionali, le aziende studiano ogni anno sempre nuove innovazioni basate non solo sull’ottimizzazione dei processi e delle tecnologie produttive, ma anche sugli investimenti e ricerche continue rivolte sia al perfezionamento delle ricette, che sulle scelte delle materie prime. Perché in fondo la vera sfida per i player del settore è competere con i prodotti artigianali.

Proprio per tale motivo tenendo presente che le mode cambiano, ma la qualità resta ci si augura in futuro di trovare sul mercato prodotti che non siano solo “appariscenti” con l’intento di indurre il consumatore all’acquisto per merito di un package esteriore scenografico, ma che riescano davvero a garantire, soprattutto nel caso dei pandori e panettoni farciti o glassati, una salubrità igienico sanitaria.

Un augurio allora di Buone Feste! gustando una buona fetta di panettone e pandoro, con l’attenzione rivolta alle etichette, preferendo quelli classici a quelli farciti ed infine tenendo a mente che 100 g di tali prodotti, sotto l’aspetto calorico, sono quasi equivalenti ad un piatto di pasta condito (con tonno, con pomodoro ed olio extravergine, altro) pertanto meglio consumarle a colazione che dopo una cena o il pranzo.

© Produzione riservata

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Dr.ssa Sabina Rubini
Biologa – Esperta in Igiene e Sicurezza degli Alimenti
Co-founder ISQ Alimenti