Pane Arrubiu

0
1045
di Luciano O. Atzori
In Italia esistono dei prodotti alimentari unici legati alle antiche tradizioni, all’artigianalità e al sapere originario. Abbiamo dei formaggi molto peculiari per non dire spettacolari, dei salumi caratteristici, della pasta fresca esclusiva, dei dolci che hanno il sapore del lontano passato. Insomma siamo un Paese ricchissimo di prodotti enogastronomici che tutto il mondo ci invidia.

Tra questa marea di prodotti unici vi sono anche i cosiddetti prodotti da forno cioè il pane, i biscotti, i grissini, ecc. che vengono preparati secondo antiche ricette con sfarinati di frumento, ma anche di altri cereali (farro, orzo, segale, avena, etc.) ottenuti con la molitura a pietra, usando acqua sorgiva, lievito madre o biga, sale e, in alcuni casi, anche con altri ingredienti (frutta, semi, spezie, erbe, olio evo, burro, ecc.) e cotti in forni tradizionali.
Ovviamente questi prodotti da forno con conoscono i cosiddetti “miglioratori” e i diversi “additivi” spesso usati nel pane commerciale.

Tra gli infiniti tipi di pane tradizionale italiano si possono citare la Micoula della Valle d’Aosta, la Biova, il Panet e la Mica del Piemonte, il Miccone e il Pane coi fichi e quello di riso della Lombardia, il Breatl e il Fela Struzn del Trentino Alto-Adige, il Pan de Frizze del Friuli Venezia Giulia, la Ciopa e il Pane al mais del Veneto, la Carpasinn-a della Liguria, il Pane di patate e quello di zucca dell’Emilia-Romagna, il Marocca di Casola (con farina di castagne) e il Pane di farro della Toscana, il Pan nociato dell’Umbria, il Pane di farro delle Marche, il Pane casareccio di Genzano e il Pane giallo del Lazio, il Pane di Altamura e il Pane di Garganico della Puglia, il Pane cafone e il Pane del pescatore della Campania, il Pane di Matera della Basilicata, il Cuddurra e il Pane di Cerchiara della Calabria, il Cucciddatu, la Muffoletta e la Pagnotta del Dittaino della Sicilia.

Questo è solo un semplice e minimale elenco dei pani tipici del nostro territorio in quanto in realtà sono oltre il centinaio. A questi vanno aggiunti tanti altri prodotti da forno poco conosciuti dalla massa che si stanno estinguendo in quanto vengono preparati sempre meno e anche perché con il passare delle generazioni si stanno perdendo le ricette originali.

Questa situazione è molto triste poiché crea un impoverimento storico-culturale ed enogastronomico delle nostre antiche tradizioni.

Un esempio di ciò è il cosiddetto Pane Arrubiu (cioè Pane rosso) della Sardegna.
Quando si pensa ai pani tipici della cultura sarda, in molti conoscono sicuramente il sottile e croccante Pane carasau che spesso accompagna su porceddu e il buon vino Cannonau, su Pistoccu (pane biscottato) da consumare con del pomodoro spalmato, dell’origano e aglio, la Spianata, il Civraxiu, il Pane con la gerda, su Moddizzosu, sa Cozzulas de reguttu (pane alla ricotta), su Coccoi, su Zichi, ecc. Oltre a queste tipologie di pane ce ne sono tante altre legate alle cerimonie: il Coccas preparato il giorno di Ferragosto, su Candelariu fatto per il Capodanno, sa Cozzula spesso confezionato per le nozze, ecc.

Quasi tutti questi tipi di pane un tempo erano “pani fattu in domu” cioè pani preparati in casa attraverso l’antica “ricetta della nonna” quindi tramandati da generazioni. Tra queste tipologie di pane vi è sicuramente il Pane Arrubiu.

Questo pane ha una bellissima storia che nasce negli anni ’30 a Tuili (piccolo Comune del sud Sardegna nell’area definita Marmilla) dove la signora Natalina Pitzalis, fornaia del paese con 11 figli, a seguito dello stato di malattia del marito e di un suo figlio chiese a Sant’Antioco (che in vita, durante l’impero romano, fu medico), di fare il possibile perché questi guarissero. In cambio dell’aiuto del Santo fece un voto consistente nella promessa di donare a tutti i fedeli, il giorno della festa del Santo, un pane da lei creato per l’occasione. Questo pane arricchito, che chiamò su Pai Arrubiu, era molto sostanzioso e quindi molto costoso per l’epoca.

Il marito e il figlio della signora Pitzalis guarirono e da quel giorno il terzo lunedì dopo Pasqua tutti coloro che vogliono fare un voto al Santo o ringraziarlo per una grazia ricevuta preparano o richiedono su ordinazione, su Pai Arrubiu. Il pane viene benedetto in chiesa e donato a tutti dopo la messa in onore a Sant’Antioco.

Fotografia degli anni ’30 che vede ritratta la famiglia della signora Pitzalis (la donna seduta a destra) con suo marito e nove dei suoi undici figli.

Gli ingredienti tipici di questo pane devoto sono la semola di grano duro, la farina 00 di grano duro Senatore Cappelli, il lievito madre, acqua, sale, tanta uvetta (che conferisce il tipico colore rosso al pane), ciuffetti di zafferano, scorza di arancia naturale (cioè senza trattamenti fitosanitari) e tanta passione.

La cottura avviene in forni tradizionali quindi a legna usando principalmente il legno di cisto e di lentischio.

Attualmente a Tuili non c’è un panificio (l’unico panificatore presente nel paese ha cessato l’attività qualche anno fa) quindi questo pane (conosciuto quasi esclusivamente nella provincia del Sud Sardegna), che rispettando l’antica ricetta, viene preparato quasi esclusivamente da qualche donna del paese soprattutto per il consumo familiare e per il giorno del ringraziamento al Santo rischia  seriamente di estinguersi oppure di subire delle tali modifiche preparatorie e/o negli ingredienti da diventare qualcos’altro.

Insomma col tempo si può correre il rischio di smarrire questa bella tradizione, prettamente tuilese, legata a questo prodotto da forno unico. Se ciò dovesse accadere sarebbe un vero peccato perché verrebbe interrotta una tradizione quasi secolare e per il fatto che nessuno o pochissimi potrebbero avere il privilegio di poter assaporare questo pane dal sapore unico con un retrogusto di storia e di devozione.

Da circa tredici anni il paese di Tuili, per cercare di mantenere viva la tradizione e per diffonderla, due domeniche dopo Pasqua, organizza una sagra della durata di un giorno dedicata a questo pane, la “sagra da su Pa(n)i Arrubiu”, con dimostrazione della preparazione e cottura del “pane della fede”.

Personalmente ho avuto il piacere di gustare il Pane Arrubiu e posso affermare che può sostituire a pieni voti qualunque dessert soprattutto se accompagnato con un po’ di buon vino bianco locale da meditazione quale il Nasco, la Malvasia o il Moscato, ma anche con della Vernaccia prodotta nella valle del Tirso.

Si ringrazia la signora Teresina Vinci (una delle figlie di Natalina Pitzalis) per le preziose informazioni fornite.

Chi volesse raccontare a ISQAlimenti.it qualche interessante storia di prodotti alimentari tipici del Bel Paese che rischiano di perdersi, ovviamente legati alla tradizione e caratterizzati da ricette particolari, può scrivere a info@isqalimenti.it

© Produzione riservata

——–

Dr. Luciano O. Atzori
Biologo – Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico – Consulente agroalimentare
Co-founder  ISQAlimenti.it